Unkomplizierte Weltküche im Salzburger Magazin.
Es tut sich etwas in Salzburg – und das liest sich nicht ganz unkompliziert: Thomas Walkensteiner, unter anderem schon im Schloss Fuschl und im Fürstenallee 5 am Herd, kocht jetzt im traditionsreichen St. Peter Stiftskeller, dazu demnächst mehr. Das Restaurant an der Adresse Fürstenallee 5 südlich der Festung Hohensalzburg wiederum hat der Ex-Magazin-Pächter Richard Brunnauer übernommen, sein Restaurant Brunnauer hat schon offen. Und auf ihn folgte im Magazin am Mönchsberg ein junges Köche-Duo, das seit März die Ideen der Magazin-Chefs Claudia und Raimund Katterbauer umsetzt (kommen Sie noch mit?). Die Katterbauers führen nun wieder das gesamte Magazin, also Weinhandlung und -bistro im rechten Trakt plus Restaurant und Bar im linken, dazwischen ein hübscher Innenhof. Nach einigen Erfahrungen mit Kochwechseln wollten sie sich weniger von Namen abhängig machen, vielmehr soll das Haus einen Küchen-USP haben.
Allerdings: Wenn die Umsetzung so gut gelingt wie hier, wäre es nicht fair, die Namen der Köche zu verschweigen. Johannes Eidenhammer und Patrick Mühlbacher kochten beide mit 18 Jahren schon einmal im Magazin. Für die Karte könnte man sich von der Schweizer Sterneköchin Tanja Grandits die Wendung „Fröhliche Weltküche“ borgen. Kleinigkeiten – Stichwort Weinhandlung – wie Pimientos de Padrón, die gegrillten grünen Minipaprika, gibt es ebenso wie Thum-Beinschinken mit Brot. Sich ein größeres Menü zusammenzustellen, zahlt sich aber aus. Gebratene Gänseleber kommt mit Selleriepüree und Kumquats (18,90), Thunfisch mit Avocado und Limetten-Mango-Dressing; ökologische Dünkel darf man hier also keine haben. Das „Kung Fu“-Roastbeef (11,90) entpuppt sich als locker geschichtete dünne Rüschen aus fast roh belassenem Fleisch, ummantelt von einer komplexen Marinade unter anderem mit Sojasauce, Mirin und Sesam sowie japanischer Mayonnaise, aufgefrischt mit Koriander. Dim Sum, etwa mit Garnelen gefüllt und von geschäumter Krustentierbisque und Kräutern wie Thaibasilikum und Verveine bedeckt, sind trotz hauchdünnen Teigs großzügig gefüllt – hervorragend (15,90). Die gefüllten Kalmare kommen aus der Dose, was bei der Provenienz Portugal kein Nachteil ist, und werden mit einem tiefgründigen Saft sowie Artischocken, Zitruszesten und Taggiasche-Oliven in ein eigenständiges Gericht verwandelt. Dazu: zahlreiche offene Weine zu freundlichen Preisen, 12 Euro Stoppelgeld auf die Flaschen aus der Weinhandlung. Guter Plan.
Info
Magazin, Augustinergasse 13, 5020 Salzburg, Tel: +43/(0)662/841 584, Küche: Di–Sa 12–14, 18–22 Uhr. Mehr Kolumnen auf: Schaufenster.DiePresse.com/testerinnen