Süß, klein und meist schwer auszusprechen: Modegebäck hat es immer gegeben. Nach Österreich braucht alles immer ein bisschen länger. Was kommt jetzt?
Amoi Bedditt Fuhr bitte“, hört man an heimischen Konditoreibudeln – ist ja auch nicht immer leicht, dieses ganze französische Kleingebäck richtig auszusprechen. Von Madeleine bis Macaron, von Petit Four bis Financier. Mit dem Englischen tut sich der Österreicher schon leichter: Muffin, Brownie, Cookie, Doughnut oder seit neuestem Cupcake werden mehr oder weniger elegant, aber zumindest von den Ausspracheregeln her meist korrekt bestellt.
Noch mehr englische Begriffe wird es geben, wenn der Whoopie Pie auch bei uns Einzug gehalten hat. In den USA schon als neuer Cupcake gehandelt, widmet ihm das Londoner Nobelkaufhaus Harrod’s sogar einen eigenen Stand. Für Figurbewusste leider wieder nix: Der Whoopie Pie ist eine Art süßes Sandwich (und er kann durchaus so groß wie ein Burger werden) mit einer Marshmallow-ähnlichen schneeweißen Füllung. Kaum zu glauben, dass dieses dekadente Gebäck von den Amish-Frauen erfunden wurde, die es ihren Männern in die Lunchboxen steckten. Fanden diese dann einen der flachen gefüllten Kuchen, riefen sie angeblich „Whoopie!“.
Bis der Whoopie Pie bei uns ankommt, dauert es aber sicher noch ein Weilchen. Und es bleibt zu vermuten, dass er denselben Weg nimmt wie Muffins, Brownies und Co.: Zunächst nur wenigen bekannt, galten sie als Ausweis von US-lastiger Weltläufigkeit. Mittlerweile bekommt man sie an jeder Tankstelle. Ein bisschen anders ist das bei französischem Modegebäck: Macarons etwa sind nicht gerade leicht herzustellen, der Grat zwischen zu pickig-fest und zu weich ist schmal. Es bedarf vieler Versuche, gut beschichteter Backmatten und guter Rohstoffe. Haltbar sind sie auch nicht ewig, was sie gewissermaßen zu Kostbarkeiten macht (und dafür müssen sie nicht unbedingt von Pierre Hermé sein, der in seinem winzigen Pariser Geschäft Sorten wie Litschi-Rose anbietet). Die Kurkonditorei Oberlaa sorgte in Wien vor einigen Jahren für einen kleinen Hype um ihre pastellfarbenen „Laakronen“, Eduard Fruth führt Macarons schon länger in seinen zwei Konditorschmuckkästchen in Naschmarktnähe – für ihn sind sie die besten Kekse der Welt. Und auch bei McDonald's gibt es seit kurzem "Mc'arons".
Petit Fours hingegen, kleine gefüllte und glasierte Bisquitwürfel, kannten schon unsere Großmütter von ihren Ausflügen in innerstädtische Nobelkonditoreien (der Hut bleibt immer auf!), auch der heimische Punschkrapfen wurde allmählich immer kleiner und macht sich zwischen anderen Petit Fours ganz gut. Die Würfel dienen nicht nur zu Geschmacksexperimenten, sondern immer öfter als Unterlage für essbare Firmenlogos oder kleine Malereien für Anlässe wie Babyparty und Nationalfeiertag.
Apropos Themengebäck: Die Pariser Feinkostikone Fauchon unterstützte die Idee des Gay Pride und hüllte seine Eclairs in regenbogenfarbenes Zuckerglasurgewand und ist damit nicht das einzige Unternehmen, das wohlbekanntes Süßgebäck in neue Sphären bringt.
Ein junges Münchner Unternehmen macht mit Miniaturausgaben des guten alten Guglhupfs von sich reden. Die "Der Gugl"-Frühjahrskollektion enthält Geschmacksrichtungen wie Wildrose-Berberitze, Physalis-Eierlikör oder Buttermilch-Karotte.
TIPP
Stillstand, was die zeitgemäße Umsetzung von Traditionsgebäck betrifft, gibt es in der süßen Branche international also nicht – nur bei uns irgendwie, werden doch die meisten Ideen importiert.
So wie auch die Financiers, feste Minikuchen in Goldbarrenform, die der Chefpatissier des Café Central, Pierre Reboul, den Wienern als Nächstes schmackhaft machen will. Wobei er in diesem Fall hofft, dass dieses Gebäck nicht wie viele andere bastardisiert wird – siehe Tankstelle. Die gehypten Cupcakes werden in Österreich seiner Ansicht nach länger im Trend bleiben, wenngleich er für sie nicht viel übrig hat, wie er nicht verhehlen kann. „Sie passen hierher, man versteht sie halt.“ Und was die in Sachen Patisserie etwas konservativen Wiener noch mögen: „Cupcakes sind exotisch. Aber nicht zu sehr.“
Macarons etwa bei Kurkonditorei Oberlaa, Eduard Fruth, www.fruth.at, oder Meinl am Graben. DerGugl online zu bestellen auf http://shop.dergugl.de/ Petit Fours flächendeckend, etwa bei Aida, Gerstner, Café Central, Heiner. Bücher: Cupcakes, AT Verlag, 18,40 Euro. Minicakes-Backbox, Dorling Kindersley, 15,40 Euro. Planet Cake, Fackelträger Verlag, 25,70 Euro.