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Testessen: Schualhus

05.12.2017 | 09:36 |  von Anna Burghardt (Die Presse - Schaufenster)

Preziosen von Weltformat am Arlberg

Bild: (c) Beigestellt 

Später am Abend, vor dem Fleischgang, wird’s Zeit, kurz die Fenster des Schulhauses aufzureißen. Der japanische Konro-Grill, eine kompakte Box, die eine Hitze erstaunlichen Ausmaßes schafft, hat den Dienst unter Max Natmessnig angetreten. In aller Ruhe grillt der Koch Schweinsripperl für die 16 Gäste. Das Fleisch hat er zuvor mit einem Gewürz-Melasse-Rub von einem Freund aus Brooklyn eingerieben. In Brooklyn wiederum hat Josef „Joschi“ Walch, Chef des Hotels Rote Wand in Lech und des Chef’s Table namens Schualhus ebendort, den jungen Max Natmessnig abgeworben, ihn Wolkenkratzer gegen Arlberg tauschen lassen. Sein Deutsch ist noch durchsetzt mit sprachlichen Souvenirs: Da hat schon einmal eine sticky Masse einen smokey flavour. Natmessnig hat schließlich jahrelang international an den besten Adressen gekocht: im Steirereck, im Oud Sluis bei Sergio Herman, in Daniel Humms Nomad in New York (Humm ist die derzeitige Nummer eins der Welt), bei César Ramírez im Chef’s Table at Brooklyn Fare.

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In seine erste Wintersaison als Küchenchef startet Natmessnig nun gleich einmal mit einer Einstiegsbewertung von 18 Punkten im „Gault Millau“. Aus 19 kleinen Gängen besteht sein Menü, man muss es im Voraus zahlen (190 Euro inklusive Getränke). Joschi Walch lässt sich keine No-Shows gefallen. Unter den Auftaktgerichten, die aus der offenen Küche kommen, rund um die man aufgereiht sitzt: Preziosen wie eine extrem genau gearbeitete Tartelette – von Erbsen schwenkt man für den Winter auf Pilze als Füllung um. Ein Happen mit Forellentatar, Krencreme und Krenbaiser – die austarierte Kombination aus der Nasenschärfe der Wurzel mit der säuerlichen Süße der Schneemasse ist genial. Ein kleiner Gang als großer Wurf. Ganz unglaublich das Bergkäse-Knusperkissen mit kandierter Birne, das daran erinnert, dass man sich in den Alpen befindet. Das Menü ist an sich kein rein alpines. Auf Eis serviert kommt – ihr Name sei Duftigkeit – eine in Dashi gekochte Navette, mit einer Ahnung von Miso und Zitruszesten belüftet. Schlicht „Flusskrebs“ heißt ein Gang, der Natmessnigs Sterne-Erfahrung offenbart: eine betörende Bisque, deren Krustentierumami durch rote Paprikaschoten vegetabiles Kontra bekommt. Weitere Highlights: die Gerichte, für die Natmessnig mit teils rohem Fisch arbeitet. Wermutstropfen: Auch hier geht es nicht ohne die omnipräsenten und dadurch beliebigen Macarons. Die Weinbegleitung hat an Brisanz zugelegt, gut so. Und am Schluss wird, ganz Brooklyn, guatemaltekischer Filterkaffee gebrüht.

Info

Schualhus, Zug 5, 6764 Lech am Arlberg, Tel.: 05583 343 50, Restaurant: Di bis Sa um 19.30 Uhr.

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