Die Sommertemperaturen sind ideal: Es braucht etwa 25 Grad, damit aus einem Quallengeschöpf, Tee und Zucker erfrischendes Kombucha wird.
Der Abschiedsschmerz scheint groß. „Bitte irgendwann melden, wie es ihm geht“, bittet der Koch Michael Piroska und diktiert noch einmal, was sein Schützling so alles braucht: „Keine Hitze, kein Metall, immer Flüssigkeit.“ Ganz abgesehen von Tee und Zucker. „Er ist ja ein Lebewesen, man muss ihn beobachten.“ Fast könnte man meinen, Piroska spricht von einem Haustier – oder einem Tamagochi.
Der Schützling, das ist – ganz profan – eine Scheibe vom Scoby. Ein Baby-Scoby, von der Mutter getrennt. Scoby müsste man eigentlich SCOBY schreiben, das Wort ist ein Akronym aus Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast und bezeichnet einen Kombuchastamm. Das quallenartige, gallertige Geschöpf, das kein Pilz, sondern eben ein Bakterien-Hefe-Ding sein möchte, braucht Liebe, Zucker und Tee. Dann wird es zu Kombucha. Also jenem Getränk, das irgendwann einmal in der selbst ertüftelten Version unter Gesundheitsaposteln unverzichtbar war, dann wieder passé, dann wieder da, dann wieder passé, dann wieder da, zuletzt vor allem durch die Marke Carpe Diem. Seit das Wort Fermentation in schicken Küchen zum geflügelten wurde und junge Getränketüftler im Keller eigenes Tonic oder Bier brauen, steigt auch die Nachfrage nach Scobys
wieder.
Kombuchavarianten. Michael Piroska, Koch im Ströck Feierabend, hat seinen Scoby einfach in der Apotheke gekauft. „17 Euro, und los geht’s.“ Für die Basisversion des hausgemachten Kombucha – im Sommer soll ein eigenes Menü von diversen Varianten begleitet werden – braut er starken schwarzen Tee, etwa Darjeeling. Süßt ihn, lässt ihn auskühlen, füllt ihn in ein großes Einmachglas. Dann kommt der Scoby in diese Nährflüssigkeit, das Glas wird mit einem Etamintuch zugebunden. Hier soll er in sechs Tagen bei etwa 25 Grad Raumtemperatur – „immer wieder rütteln, damit der Scoby mit Tee bedeckt ist“ – den Zucker in Milchsäure und Kohlendioxid umwandeln. Ein leicht prickelndes und zart säuerliches Kombucha ist das Ergebnis. Wenn der Scoby nicht schwächelt. „Wenn er absinkt und nicht mehr auftaucht, ist er wahrscheinlich tot. An sich ist es aber schwer, ihn kaputt zu machen.“ Vergisst man das quallenartige Ding im gesüßten Tee, hat man eben selbst gemachten Essig, meint Piroska.
Er experimentiert mittlerweile auch mit weißem und grünem Tee sowie einer zweiten Fermentation (eigentlich Oxidation, es kommt Sauerstoff dazu): ein Drittel Traubensaft von Bernhard Ott, zwei Drittel fertiges Kombucha, in Flaschen gefüllt. „Da ist zwar dann kein Scoby mehr drin, aber im Kombucha ist trotz Abseihens noch genug Hefe.“
Der Scoby selbst kann wie eine Art kulinarischer Kettenbrief dienen, wie in den Achtzigerjahren der Hermann-Sauerteig: Mit jedem Mal ansetzen in frischem Tee wächst er, bildet Schichten. „Das ist die Mama“, sagt Piroska, „da, in der Mitte.“ Die jüngeren Schichten rundherum – der Durchmesser ergibt sich durch die Gläsergröße – kann man teilen und weiterschenken. Aber bitte immer samt detaillierten Pflegehinweisen für die Scoby-Babys.
Tipp
Kombucha. Einen Scoby kann man in der Apotheke um etwa 17 Euro bestellen. Man soll ihn immer wieder verwenden, er wächst. Im Ströck Feierabend gibt’s im Sommer ein eigenes Kombuchamenü mit den hausgemachten Varianten. Landstraßer Hauptstr. 82, 1030.