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Adi Schmid: „Damenfußball? Ganz ehrlich?“

25.08.2017 | 13:25 |  von Anna Burghardt (Die Presse - Schaufenster)

Nach 41 Jahren im Steirereck geht der Sommelier Adi Schmid in Pension. Im Interview spricht er über Tetrapak für Schnösel-Gäste, junge Hunde und Damenfußball.

Beständig. Adi Schmid arbeitet seit 1976 im Steirereck. / Bild: (c) Mirjam Reither 

Sie sind seit 1976 im Steirereck...

Seit 11. Oktober 1976.

Damals ein Wirtshaus. Wie war es um die Weinkultur bestellt?

Die gab es nicht. Ich war am 11. Oktober da, sehr zeitig, sehr nervös. Ich habe mir die Karte angesehen, da gab es steirischen Schilcher. Das hatte ich schon einmal gehört. Irgendein Rosé. Verkauft sich eh nicht, dachte ich. Der größte Irrtum meines Lebens. Die Leute haben den hektoliterweise getrunken. In diesen Jahren war die Renaissance des Schilchers, er kam vom Land in die Stadt.

Und wie war die Küche dazu?

Schon klassisch, Wirtshaus, aber immer ein bisschen mehr. Pfiffig. Ich erinnere mich, Herr Reitbauer (sen., der damalige Steirereck-Chef, Anm.) hat einen Küchenchef engagiert, von dem er ganz begeistert erzählt hat: „Der brät einen Rehrücken rosa!“ Der Nachfolger von diesem Küchenchef war dann der Helmut Österreicher (der langjährige Vier-Hauben-Küchenchef des Steirereck, Anm.)

Wie kamen Sie zum Wein? Sie sind ja familiär nicht vorbelastet.

Genau, gar nicht, ich komme aus dem Waldviertel, dort gibt es ja keinen Wein. Der Chef ist immer mit Rudi Kellner und Niky Kulmer (alle drei waren Mitbegründer der „Neuen Wiener Küche“, Anm.) nach Frankreich gefahren, mindestens zwei Michelin-Sterne, täglich zwei Lokale, dazwischen auch einmal 500 km. Und das ohne Internet, ohne Handy. Und von dort hat er immer Weine mitgebracht. Cheval Blanc. Den kann man sich heute gar nicht mehr leisten. Und er hat erzählt, von den Weinen oder wie sie dort im Service gearbeitet haben, das war ja dort alles ganz anders.

Heinz Reitbauers Erzählungen waren also der Auslöser?

Absolut. Ausschließlich. Dadurch bin ich hineingekippt. Dazu kam ein Erlebnis mit einem Kollegen, der war ein rhetorisch guter Kellner, hat einen Tisch so richtig regieren können. Aber als ihn ein Gast gefragt hat, „Herr Ober, was ist der Unterschied zwischen Bordeaux und Burgund“, habe ich gemerkt, der weiß es nicht. Er hat sich gerettet wie ein Politiker, aber ich habe mir gedacht, das kann nicht sein, wir müssen ja in der Hinsicht gescheiter sein als die Gäste.

Wie haben Sie sich dann Ihr Wissen angeeignet?

Damals gab es keine Kurse, Weinakademie oder so. Ich habe mir Bücher gekauft, die Gebiete gelernt. Und habe mir die Weine besorgt. Ich bin am Wochenende gesessen, mit den Büchern und den Weinen. Damals war das nicht so teuer. Die Vinothek St. Stephan, 1976 gegründet, war mein Stützpunkt, sonst hat es ja auch nicht viel gegeben. Und wenn ich essen gegangen bin, habe ich immer gesagt, bringen Sie mir zwei Weißweine, aber blind. Das Problem war: Niemand hat gewusst, was blind heißt.

Spielen Sie selbst gern solche Ratespiele mit Gästen?

Ja. Aber man muss aufpassen. Ich habe Winzern ihren eigenen Wein eingeschenkt, und sie haben ihn zerrissen. Habe ich nie wieder gemacht.

Haben Sie das dann aufgedeckt?

Natürlich. Einer Runde richtiger Schnösel habe ich einmal Tetrapak-Wein dekantiert und hingestellt. Und auf einmal waren wir im Burgund. Dann wird’s peinlich. Ein heller Roter, Tetrapak. „Das ist hundertprozentig Pinot.“

Wie klugscheißerisch sind die Gäste heute?

Früher mehr. Warum? Weil der Gast vor zwanzig, dreißig Jahren noch eine Chance gehabt hat, mit uns mitzuhalten. Heute geht das nicht mehr. Natürlich gibt es Typen, da hat man offiziell nie eine Chance, einfach weil sie so dominant sind. Das riecht man schon beim Hereinkommen.

Welche Anekdoten von Gästen würden Sie am Stammtisch erzählen? Gibt es wirklich diese Gäste, die in den Bordeaux Cola schütten?

Jerry Lewis, der Komiker, war bei uns, noch im alten Lokal drüben. Hat einen 1971 Château Lafite bestellt, um ein paar tausend Schilling damals, „and one coke“. Das war für den ganz normal.

Und Sie sind dann ums Eck weinen gegangen?

Ich habe immer die Maxime: Der Gast zahlt. Damit darf er alles. Dass ich ihn dann nicht mehr ernst nehme, ist eine andere Geschichte.

Ärgert Sie eine solche Respektlosigkeit vor dem Wein, oder haben Sie da eine professionelle Distanz entwickelt?

Nein, ich ärgere mich nicht mehr. In meinen jungen Jahren war das anders. Wer sich ärgert, ist jetzt der René (René Antrag, Adi Schmids Nachfolger, Anm.) Der ist jung, der gibt Vollgas, der will’s wissen. Und ein Gast, der den Wein, den er extrem genau ausgesucht hat, hinunterkippt wie nichts, der ärgert ihn. Ich sag’ ihm dann, bleib ruhig. Du kannst das jetzt nicht lösen, außer du beleidigst den Gast.

Wie hat sich eigentlich die Weinbegleitung im Lauf der Zeit entwickelt?

Das wird immer mehr. Oft nehmen sie 70 Prozent der Gäste.

Wie ist das für einen Sommelier?

Hm. Man braucht dann halt nichts mehr zu tun. Außer einzuschenken. Das ist dann die Aufgabe. Und die ist gar nicht leicht. Man hat allein bei einem Vierertisch vielleicht zweimal Weinbegleitung, einmal „aber ohne Rotwein bitte“, einer nimmt glasweise, eine weiß es noch nicht. Und das Ganze an vielen Tischen gleichzeitig.

Und wenn Sie zu einem Fisch einen Rotwein empfehlen, müssen Sie noch immer diskutieren.

Ja, schon. Der Stör ist für mich ein Rotweinfisch, aber es gibt Gäste, die das einfach ablehnen. Dann sag ich, gern, und schenke einen Weißen ein. Das muss der René noch lernen. Diese Ablehnung, wenn man sich selbst wirklich was überlegt, und dann... Aber es ist ja nicht böse gemeint, der Gast mag’s halt nicht. Es gibt ja die große Sommeliére Paula Bosch, die ist, wenn ein Gast ihre Empfehlung abgelehnt hat, nicht mehr zum Tisch gekommen. Blödsinn. Gerade das ist doch die Herausforderung, dass man dann wieder hingeht und sagt, so, und was machen wir jetzt?

In Ihrem privaten Weinkeller sollen legendär viele Flaschen liegen. Wie viele sind es?

14.000. Aber ich habe vor ein paar Jahren aufgehört zu zählen. Und ich habe fast aufgehört zu kaufen. Weil’s sinnlos wird. Als der René Antrag vor kurzem eine Flasche Château Latour 1990 verkauft hat, um 1900 Euro, eh verrückt, habe ich gesagt, René, ich hab noch sechs Flaschen. Ich find sie zwar grad nicht, aber irgendwo sind sie.

Was ist heute eine typische Flasche, die bestellt wird, und was war es vor dreißig Jahren?

Heute sind die meisten Flaschen, die wir verkaufen, österreichischer Weißwein, obwohl weißer Burgunder mehr wird. Die Gäste versuchen österreichische Weine zu trinken. In den 80ern ist viel Chablis gegangen, Pouilly-Fuissé, Gavi di Gavi. Aber Ende der 70er, Anfang der 80er war ich schon der Hero, wenn ich überhaupt eine Flasche Wein verkauft habe.

Was haben Sie von René Antrag gelernt?

Sich, Entschuldigung, nichts zu scheißen. Dass man schräge Sachen servieren kann, trübe Weine und so. Die hatten wir ja damals gar nicht. Ich musste das auch erst lernen. Früher waren solche Weine, habe ich gelernt, einfach fehlerhaft. Aber man kommt hinein. Der Übergang war fließend, ich habe einfach probiert und probiert. Bei uns im Steirereck ist es ja jetzt wie in der Tierwelt: Wenn man einen alten Hund hat, braucht es einen jungen dazu. Dann gibt der alte wieder Gas. Und wenn ich jetzt gehe, ist der René da, und es gibt keinen Bruch. Er ist ja auch ein bisschen ruhiger geworden, weniger Rebell, der er einmal war, logisch, das sind alle jungen Sommeliers.

Und Fußballfans sind sie auch alle.

Fußball ist natürlich in Wirklichkeit eh das Wichtigste. Naja, Wein, Fußball und Musik. Aus.

Welcher Verein?

Wacker Innsbruck. Ich bin seit 1967 Wacker-Innsbruck-Fan.

Haben Sie Damenfußball geschaut?

Natürlich! Aber vorher nie! Und es ist, ganz ehrlich, der schönere Fußball. Die spielen wie Burschen mit 15. Nicht leidend, kein sterbender Schwan, nicht dauernd zerpfiffen, Foul, Freistoß, wieder Foul. Das war echtes Spiel.

Gibt es Gäste, die so betrunken sind, dass sie stürzen oder am Tisch einschlafen?

Ja, das hat's schon gegeben. Japaner schlafen übrigens immer ein. Immer. Die haben so ein dichtes Programm, eine Woche ganz Europa, und viele haken auch alle Top-Restaurants ab, minutiös getaktet. Die sitzen am Tisch, nicken zwischen den Gängen kollektiv ein, da sitzt dann wirklich ein schlafender Tisch. Es ist wie im Zug in Japan. Dann kommt das Essen, sie wachen auf, essen den Gang und nicken wieder ein.

Wer ist für Sie ein unterschätzter österreichischer Winzer?

Ich liebe die Weine vom Erwin Tinhof aus dem Burgenland. Der macht wirklich gute Sachen, bio, klassische Weine. Seine Weine gehören mehr gewürdigt.

Und eine unterschätzte heimische Rebsorte?

Aus dem Neuburger könnte man mehr machen. Aber der ist schwer zu regeln, ist wie auch der St. Laurent eine Diva.

Zum Abschluss: Haben Sie einen Geheimtipp, wenn man einmal zu viel Wein erwischt hat?

Ausschlafen. Geht nur nicht immer. Und währenddessen schon viel reden. Erstens verdunstet der Alkohol durch den Mund, und zweitens wird man nicht müde.

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2 Kommentare
derfenstergucker
25.08.2017 15:49
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Wer wirklich "null" Beziehung zum Wein hat, steht fassungslos diesem Pseudotrara um die "Weine" gegenüber. Großbourgeois und ruhmrednerisch kommt einem diese "Wissenschaft" vor. Mag ja ein schweres persönliches Geschmacksdefizit sein, Wein jeglicher Couleur wie Wasser zu trinken - aber dieses HIneinschuppern in die Gläser ist doch zu komisch.

Bist A Fester Trottel
25.08.2017 21:25
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Re: 0

Macht ja nichts, wenn Sie „null“ Beziehung zum Wein haben, Sie brauchen's dennoch nicht als „Pseudotrara“, „großboureois“ und „ruhmrednerisch“ denunzieren. -- Manche mögen's einfach.

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