Für 4 Portionen.
- 4 Scheiben Wolfsbarsch ohne Haut
- 1/4 Fenchelknolle, fein gewürfelt
- 1/2 Schalotte, fein gewürfelt
- 1 weißer Champignon, fein gewürfelt
- 15 g Süßrahmbutter
- 250 ml Champagner
- 150 ml Fischfond
- 500 ml Obers, 100 ml Milch
- 80 g Kaviar
Fisch salzen, für 2-3 min. in den auf 100° C vorgeheizten Dampfgarer legen. Außerhalb des Ofens 2 min. ruhen lassen. Für die Sauce Fenchel, Schalotte und Champignon in Butter anschwitzen. Mit Champagner ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Fischfond angießen, aufkochen, auf die Hälfte reduzieren. Obers und Milch zufügen, erhitzen, 15 min. ziehen lassen. Durch das Sieb filtern. Abschmecken. Fisch mit Sauce und Kaviar anrichten.
Weiß. Johanna Maier hat ihre weißen Dirndln, Anne-Sophie Pic ihr weißes Buch. Ein Augenschmaus mit vielen weiß dominierten Rezepten, aber nicht nur, clean und teils geradezu ätherisch fotografiert. Rezepte wie Kalbsbries mit Lavendel, Karottencreme mit Orangenblüten. „Le Livre blanc“, Matthaes, 69,90 Euro.