Für 2 Portionen.
- 2 Stück vom Kalbsfilet (je etwa 250 g)
- Salz, Pfeffer, 50 ml Erdnussöl
- 60 g Heublumen (Drogerie)
- 1 TL Kümmel, 1 TL getrockn. Thymian
- 2 EL getrocknete Salbeiblätter
- 1 Handvoll Heu von einer Alpwiese
Fleisch würzen, in Öl anbraten. Für die Heuwürzmischung alle Zutaten in einem Suppenteller vermischen, Filets ins Heu packen. Mit einem zweiten Suppenteller bedecken, Fleisch 1 Stunde in der Heumischung lassen. Backrohr auf 220°C vorheizen. 15 min. vor dem Servieren heißes Wasser in einen flachen Topf mit Siebeinsatz bis zur Siebunterkante füllen. Wasser aufkochen lassen, Einsatz hineinstellen, Suppenteller mit Filets daraufstellen. Deckel auflegen, im Rohr 12–14 min. dämpfen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden.
Proteinflut. Wie man Fleisch lagert, Sehnen entfernt oder eine Lammkeule entbeint, zeigt dieses Buch, das mit zeitgemäßen wie auch – und das ist direkt erfrischend – schwer anachronistischen Rezepten aufwartet, etwa Rindertournedos mit Kalbs-Morchel-Farce.
„Fleisch“, Teubner kochen, 30,90 Euro.