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Flugzeugessen: Die abgehobene Küche

von Timo Völker (Die Presse - Schaufenster)

Das Flugzeugessen wird immer trister? Dann sitzen Sie in der falschen Klasse.

Bild: (c) imago stock&people (imago stock&people) 

Früher vertrieb man sich die Flugzeit mit dem Essen, heute mit dem Stänkern darüber. Denn viel ist nicht geblieben von den gastronomisch sicher nicht beeindruckenden, aber doch willkommenen Menüs, die in den besseren Tagen der Fliegerei selbst auf Kurzstrecken serviert wurden – ausdrücklich auch in der Economy, in der man heute zwischen Salzgebäck und Schnitten wählen darf. Wenn überhaupt. Es ist zutreffend, dass Carrier unter dem Kostendruck in der Branche Angebot und Aufwand bei der Verköstigung zurückfahren, zu Reservierungs- und Bezahlmodellen übergehen und vor allem massiv das elektronische Bord-Entertainment ausbauen – als letztlich günstigere Variante, den Passagieren die Zeit im Flieger zu vertreiben. Aber das ist nur die eine Seite des Kalbsmedaillons. In den besseren Buchungsklassen wird zur gleichen Zeit ein ungeahnter Aufwand betrieben, hoch über den Wolken mit führenden Luxusrestaurants auf dem Boden zu konkurrieren.

Heutiges Flugzeugessen beruht auf Forschung. Schon lang ist bekannt, dass die trockene Luft und das Aufwärmen in Konvektoren schnell Sägespäne aus Essen machen, weshalb es in Saucen getränkt wird. Einrichtungen wie das Fraunhofer Institut haben Flugzeugkabinen nachgebaut, in denen die Verhältnisse an Bord simuliert werden, hauptsächlich über Luftdruck, Feuchtigkeit, Vibrationen und Lärmpegel. All dies beeinflusst unsere Geschmackswahrnehmung, was zu einer speziellen Komposition der Gerichte führt – grundsätzlich wird deftig-vollmundiger Geschmack in 12.000 Metern Höhe am dankbarsten aufgenommen. Die Top-Airlines duellieren sich aber auf wesentlich höherem Niveau – sie haben die Kulinarik als emotional bedeutendsten Faktor ausgemacht, mit dem man bei den verwöhnten Passagieren der First Class punkten kann. Hilfreich ist, dass moderne Flugzeuge den Luftdruck einer Skihütte simulieren können, was die Geschmackswahrnehmung intakt lässt. In den besseren Klassen wird sogar höhere Luftfeuchtigkeit spendiert. Emirates lagert über eine Million Flaschen Wein im Burgund, damit Sommeliers Zugriff auf den richtigen Reifegrad für den Ausschank an Bord haben. Mit führenden Glasherstellern wurden Gläser entwickelt, die önologisch höchsten Ansprüchen genügen, dabei platzsparend und möglichst kippsicher gebaut sind. Speisen werden nicht mit heißer Luft aufgewärmt, sondern, in Beuteln verpackt, aus heißem Wasser gehoben. Es gebe, so der Catering-Chef von Emirates, „keinen Grund, warum man im Flugzeug nicht das gleiche Erlebnis beim Essen haben sollte wie auf dem Boden“. Oben wie unten ist es eine reine Preisfrage geworden.

Tipp

Foodies frönen auch über den Wolken ihrer Obsession. Auf dieser Website sind zigtausend Fotos und Berichte über Flugzeugmampf gesammelt. Mahlzeit – und bitte anschnallen. airlinemeals.net

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