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Die kulinarische Revolution in Kuba

 (DiePresse.com)

Bis zur Öffnung Kubas gab es staatliche Restaurants mit fettigem Essen und mäßigem Service. Mittlerweile setzen immer mehr Gastronomen auf leichte Kost.

Die kulinarische Revolution in Kuba / Bild: Reuters 

Ein Teller mit buntem, frischem Salat steht vor Ramon Alfonso. "Das ist meine erste Begegnung mit veganem Essen", sagt der 65-Jährige, während er im "Cafe Bohemia" in Havannas in seinem Kohl stochert. Ihm schmeckt das Essen, das derzeit in Kuba Einzug hält. Seit der Annäherung des kommunistischen Landes an den ehemaligen Erzfeind USA erleben er und seine Landsleute eine kulinarische Revolution.

Alfonso hat in seinem Heimatland viele politische Veränderungen durchgemacht. Die Küche des Inselstaates blieb dabei immer gleich: Reis, Bohnen, Fleisch - diese Zutaten überlebten auch die jahrelange Wirtschaftskrise. Salat sei er "einfach nicht gewöhnt", sagt der alte Mann nun etwas verlegen. "Aber er ist lecker und gesünder." Zudem passe die leichte Kost besser zum tropischen Wetter.

Die Touristen scheinen das ähnlich zu sehen: Traditionelle Gerichte wie "Vaca frita" und "Ropa vieja" - in Tomatensauce mariniertes und frittiertes Kalbs- oder Rindfleisch - stehen zwar noch auf den Speisekarten der Restaurants, die Nachfrage nach gesünderem Essen wächst aber stetig. Junge Gastronomen setzen deshalb statt auf die traditionell eher kalorienreichen Speisen auf frische und leichte Gerichte.

Fettiges Essen, mäßiger Service

In der Küche des "Versus 1900" präsentieren Küchenchef Alain Prieto und sein Kollege Omar Gil stolz ihr selbst angebautes Bio-Gemüse. Es riecht nach Rosmarin, Gil bereitet knusprige, vegetarische Tempura vor. "Die Menschen ändern ihre Essensgewohnheiten", sagt der 23-jährige Prieto, "sie essen raffinierter".

Für kubanische Verhältnisse sind Restaurants wie das "Versus 1900" oder das "Cafe Bohemia" absolute Neuheiten. Obwohl die Regierung schon vor fünf Jahren private Restaurants erlaubte, wird die gastronomische Veränderung erst mit den zahlreichen Touristen sichtbar, die inzwischen auf den Terrassen in Havanna sitzen. Dieses Jahr werden rund vier Millionen Urlauber erwartet, viele davon aus den USA.

Bis zur Öffnung Kubas hatte es beinahe ausschließlich staatliche Restaurants gegeben - mit fettigem Essen und mäßigem Service. Inzwischen aber wächst die neue, gesunde Konkurrenz massiv: In einem staatlichen Restaurant in Havanna haben die vier Kellner nichts zu tun - das private "Cafe de las Letras" nebenan ist voll.

"Ohne Bohnen und Fleisch ist es kein Essen"

"Staatliche Gastronomie hat nicht funktioniert", sagt die Köchin Annalisa Gallina. Vor drei Jahren kam die 37-jährige Italienerin nach Kuba, um für das "Cafe Bohemia" zu arbeiten. Bis vor kurzem, erzählt sie, sei Salat nur Dekoration am Tellerrand gewesen. Und für viele Kubaner habe das Motto gegolten: "Ohne Reis, Bohnen und Fleisch ist es kein Essen."

Die Italienerin überrascht die Kundschaft mit ungewöhnlichen Saftmischungen: So rührt sie in Guavensaft Pfeffer und Basilikum, vermengt Karottensaft mit Ingwer oder Ananas mit Minze. Kubaner, die im Ausland waren, zeigen sich nach Gallinas Erfahrung am offensten für Neues - seit der Übernahme der Amtsgeschäfte von Staatschef Fidel Castro durch seinen Bruder Raul im Jahr 2008 wurden die Reisebestimmungen gelockert, Hunderttausende Kubaner haben seitdem das Essen in anderen Ländern probieren können.

Kochsendungen inspirieren

Das Interesse an neuen Gerichten spiegelt sich auch im Fernsehprogramm wider: Kochsendungen sind groß in Mode. Der Chef des kubanischen Gastronomie-Verbands, Eddy Fernandez, zeigt unterdessen Profiköchen, wie man traditionelle Gerichte neu interpretieren kann - "mit weniger Fett, Salz und Zucker und dafür mehr Obst und Gemüse".

Fernandez gibt etwas Öl in eine Pfanne, fügt Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch, gehacktes und vorgekochtes Rindfleisch hinzu und brät alles leicht an. Dann schmeckt er das Ganze mit einem Schuss Wein ab - fertig ist die neue, leichte Version von "Vaca Frita" - "frittierter Kuh". Das Umdenken ist nötig: In Kuba sind 45 Prozent der Erwachsenen übergewichtig, zwölf Prozent leiden unter Fettleibigkeit.

 

 

(APA/AFP)

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