Ferran Adriàs Molekular-Kochlabor "El Bulli" kommt ins Kino. Dem Meisterkoch geht es um "Überraschung, Emotion und eine neue Textur" - auch wenn dabei Ravioli verschwinden.
Mit der Molekularküche wurden Ferran Adrià und sein Restaurant "El Bulli" weltberühmt (auch wenn er noch vieles andere für die Küche geleistet hat - abseits von Schäumchen). Die Liste der Auszeichnungen ist lang: Drei Michelin-Sterne, fünf Mal die Auszeichnung "bestes Restaurant der Welt", rund zwei Millionen Reservierungsanfragen jährlich sowie 2007 eine Einladung zur documenta in Kassel gehören dazu.
Doku "El Bulli - Cooking In Progress"
Der 49-jährige Meisterkoch gründete das Lokal 1984 in einer ehemaligen Strandschänke mit 50 Plätzen nördlich von Barcelona. Im Sommer 2011 schloss das nicht unumstrittene Ausnahmetalent das "El Bulli", um es vermutlich 2014 als Stiftung und ausbildende "Denkfabrik der kreativen Küche" neu zu eröffnen. Wer sich vergeblich um ein knapp 250 Euro teures Abendessen (ohne Wein) im Avantgardelokal bemüht hat, darf sich nun getrost mit Gereon Wetzels sehr ästhetischer, bereits preisgekrönter Doku "El Bulli - Cooking In Progress" abspeisen lassen, die ab Freitag, 23.12., in den heimischen Kinos zu sehen ist - früher als erwartet. Adrià sagte selbst: "Im 'El Bulli' hat die ganze Welt Kreativität studiert. Es ist also kein Film über das Kochen, sondern einer über die Kreativität."
Alles keine Hexerei
Mit konzentriertem Blick, ganz ohne Kommentare verfolgte der Münchner Regisseur Wetzel mehr als ein Jahr lang die Entstehung einzelner Rezepturen. Die muten an wie Zauberei - und waren doch minutiöse Gemeinschaftsarbeit während der kalten Monate im Kochlabor in Barcelona. Denn Gäste bewirtete das Restaurant nur im Sommer und Herbst.
Wut am Arbeitsplatz
"Überraschung, Emotion und eine neue Textur", darum gehe es, verkündet der neugierig und extrem präzise wirkende Meister im weißen Kittel in der Doku. Für dieses Ziel wird von seinen Köchen nicht nur geschält und geschnippelt, ausgepresst und angebraten, sondern bei eher simplen Zutaten wie Gemüse, Obst und Meerestieren auch chemisch experimentiert, neuartig kombiniert, unermüdlich probiert, diskutiert, fotografiert und per Computer dokumentiert. Sehr ernsthaft geht das vonstatten. Nur kleine Scherze oder mal ein Wutausbruch von Adrià lockern die fast wissenschaftliche Atmosphäre auf. Nicht immer wissen Chef und Mitarbeiter, wohin die gastronomische Reise in der kommenden Saison gehen wird.
"Keiner von euch hat eine Ahnung von der Küche dieses Jahres. Wir auch nicht", erklärt der radikale Koch-Künstler später im Restaurant seinem wie ein Bataillon organisierten Team aus aller Welt. Erst hier vor Ort, nach Tests am Gast und eigenem Neuverkosten, setzt Adrià die Jahresmenüs fest, für die er auch die übliche Abfolge von Vor- und Hauptspeisen plus Nachtisch bewusst durcheinanderwirft. Der von Franzosen erfundene Begriff "Molekularküche" wird seiner überschäumenden Kreativität eigentlich längst nicht mehr gerecht.
(Ag.)